非常美味的水果辣椒酱，辣度很低，适合搭配任何的油腻、油炸或者煎烤食品，可以搭配其他配料制作三明治或拌沙拉，当作底料煮汤或打火锅，腌制鱼或肉类等，用途广泛。发酵引子的加入使得它的保质期很长，密封情况好的话，在冰箱里至少半年，而且风味会随时间变动。
材料：
一整头大蒜+5瓣大蒜、剥皮，切掉根部 一颗潮汕咸酸梅，去核； 泡在四川泡菜罐里的小米辣，8条，去梗不去籽 两条嫩姜，目测至少有200g； 一个细细的紫洋葱，目测可能有70g 一个拳头大的嘎拉苹果，不去皮，只去籽； 一个乒乓球那么大的光皮脆桃，去核； 三勺新鲜吊干杏打碎的杏肉酱，已经加过糖了；
以吃饭的小碗计，大约1/4-1/3碗粗辣椒粉（巴盟辣椒）； 以吃饭的小碗计，大约1/4碗四川泡菜坛水 一瓶底大约1cm高的朝鲜辣白菜汁； 直接用瓶子在搅拌杯里倒了浅浅一层的自酿苹果醋；
（以下以小木勺计量，挖蜂蜜用的，我用来挖粉状调料） 6满勺白砂糖； 3满勺四川井盐； 1平勺的chana masala调味粉； 1木勺尖的黑胡椒粉；
一把虾米皮/小虾干，用研磨钵磨碎后放入；
制作：
用搅拌机（如果没有、用无油蒜臼）混合打碎打晕所有材料，装在无水无油的容器里，可常温发酵三天后放入冰箱冷藏保存，或直接送入冰箱低温静置
29-Hot Sauce: Summer Bright Jar
Ingredient,Quantity
“Fresh hot chili peppers (e.g. Scotch Bonnet or bird’s eye chili), stemmed, seeds retained”,6–10 pieces “Fresh ginger, sliced”,150–200g “Garlic cloves, peeled”,1 head + 3 cloves “Red onion, chopped”,1 small “Red apple, cored but unpeeled”,1 medium “White peach or other firm white-flesh peach, pitted”,1 small Apricot jam or puree,2–3 tbsp “Salted preserved plum, pitted (optional)”,1 piece Raw apple cider vinegar (unfiltered preferred),1–2 tbsp Fermented brine (e.g. kimchi juice or pickle brine),2–4 tbsp Chili powder (for color),2–3 tbsp White sugar or honey,2–3 tbsp Sea salt or rock salt,1.5–2 tsp “Black pepper, ground”,1/2 tsp Masala spice mix (e.g. chana masala or garam masala),1 tsp Dried shrimp or anchovy powder (optional),1 tbsp
Sugar does much more than just sweeten in a ferment like this.
It:
Feeds the beneficial microbes — especially the lactic acid bacteria and wild yeasts from your apple cider vinegar and pickle brines.
Balances the acidity and heat, giving a rounder, more mellow flavor.
Stabilizes color and texture in fruit-based sauces.Adding more sugar (especially early on) can encourage vigorous initial fermentation, leading to a more complex and tangy profile down the line. If you’d added honey, you’d have brought in additional wild yeasts and antimicrobial compounds.